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提到古代的冬季饮食,最广为人知的就是热腾腾的烧烤和各类火锅了,似乎一到冬天,所有的古人都变成了东北人或者四川人,要么一天三顿小烧烤,要么离了火锅活不了。

清光绪银寿字火锅故宫博物院藏

这可让诸位穿越爱好者们犯了难:火锅烧烤吃一顿两顿还可以,吃十天二十天也勉强能支撑,要是连着吃上几个月,估计要上火上到口舌生疮。

在古代的冬天,有没有办法时常吃到新鲜的蔬菜水果,败火兼补充维生素呢?

还别说,种植反季节蔬果的历史,没准儿真的比你想象中久远。古代的温室蔬果虽然产量不比现在,但技术原理可一点也不落后。

宋人《秋瓜图》台北故宫博物院藏

据《诗经·七月》记载:“四之日其蚤,献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初,人们就可以用韭菜和羊羔祭祀祖先了。

虽然韭菜是蔬菜中的抗冻选手,叶片可以耐受零下4度的低温,但想要保证它的生长,气温还是要保持在零上2度以上。在中原地区,农历二月就有可以作为祭品的韭菜,听起来着实有些不可思议。

一些学者认为,诗中作为祭品的韭菜,就是中国最早的反季节蔬菜。据他们推测,早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面:

1深挖菜畦,便于在冬季避风、保温;

2菜地上覆盖一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物,在微生物作用下发酵、分解,会产生热量,有效提高地面温度;

3冬季来临之前,用枯叶、秸秆等覆盖地面,也可以使地面保持较高的温度,在早春时还可以促使地面提前解冻。

由于韭菜在超过2度的环境下就可以生长,如果采取恰当的保温措施,即使是先秦时期,人们也完全有可能在早春收割一波新鲜的韭菜。

秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太暖和,但地下却有一样利于种植反季节果蔬的好东西:温泉。秦始皇在骊山附近修建的“骊山汤”温泉浴池,到了唐代发展为著名的华清宫。

骊山汤汤池遗址,图自沈睿文《安禄山服散考》

汉代人卫宏记载,秦始皇在“坑儒”之前,先秘密地派人在骊山附近找了一片有温泉流经的山谷,种上甜瓜。

地下有温泉的地方,冬季地面温度显著高于周围地区,甜瓜们以为春天到了,纷纷发芽生长,结出果实,秦始皇便顺理成章地把儒生们请到这片山谷参观反季节甜瓜,趁机将他们坑杀。

宋人《草虫瓜实图》台北故宫博物院藏

没想到,焚书坑儒这一中国文化史上的大惨案,却为我们了解秦汉时期的蔬果栽培技术提供了一个切入点。直到现在,西安临潼一带的农民,还在利用温泉水种植反季节蔬菜。

秦汉时期也出现了温室栽培,利用炭火烘烤的方式提高室内温度。西汉的皇家菜园——太官园,为了让皇帝在冬天也能吃到水灵灵的新鲜蔬菜,特意在菜地里盖起了房子,在房子里种上葱、韭等,并日夜不停地烧着不起焰的炭火,把房里烘得暖暖的。

用这种方法培育的蔬菜,被大臣们认为是“不时之物”又耗费人力物力。汉元帝时期的少府召信臣曾经上奏,请求皇帝不要让太官园进奉这些东西。

皇家专供的冬季新鲜蔬菜,在魏晋南北朝时期开始渗入民间。北魏贾思勰在《齐民要术》中指导人们:冬天来临之前,把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上,既能使菜安全过冬,又可以随时取食。第二年开春以后,香菜、白菜和萝卜缨还能作为蔬菜食用。

明八大山人《传綮写生册》之九《白菜》,台北故宫博物院藏

《齐民要术》中还记载了把蔬菜埋起来保鲜的方法:农历九月、十月的时候,在朝阳一面的墙下挖一个一米多深的坑,坑里放一层蔬菜,撒一层土,再放一层蔬菜,再撒一层土,堆到离地面还有一尺左右的地方,用秫秸覆盖严实。这种冬储菜的新鲜程度,甚至不输于夏天刚收的菜。

隋唐时期的皇家菜园依然沿袭秦汉时期的习惯,充分利用长安附近的温泉资源。主管粮食储备的司农寺下设“温汤监”,在骊山、蓝田等靠近温泉的地方培育反季节蔬菜瓜果。无论是在二月、五月还是七月,贵族们都能吃到新鲜的甜瓜。诗人王建的“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”说的就是这件事。

宋元时期,反季节蔬菜的培育手段进一步发展。从《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果的种类不少:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

南宋法常《水墨写生图》(局部)故宫博物院藏

豆芽在这一阶段成为百姓餐桌上的常见菜。宋人林洪《山家清供》便记载了发豆芽的方法:先把豆子用水泡一段时间,再在盆里铺一层糠皮和沙子,撒上泡好的豆,上面用木板压住。等到豆芽长长了,把板子换成桶,继续盖在豆芽上面。

发豆芽所需工具简单,而且不占用土地,是获取冬日蔬菜的实用手段。今天我们自家发豆芽的方法,与宋代人的记载仍然大同小异。

元代王祯的《农书》则叙述了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培方法:冬天来临的时候,把韭根移植到地窖里,用马粪培育。地窖相比外面更为温暖,韭菜可以生长到尺把高,由于不见风不见阳光,菜叶又黄又嫩,人称“韭黄”。韭黄比普通韭菜的价格要高出数倍,被北方人视为珍贵的蔬菜。

这种方法,在现代的蔬菜栽培领域被称为“黄化”,就是让蔬菜在生长过程中不见阳光,因此无法进行光合作用,不再产生叶绿素,叶片发黄。通过黄化手段产出的蔬菜纤维减少,口感柔嫩,既补充了冬季蔬菜品种的不足,又满足了口味需求。

现在已经是普通蔬菜的韭黄

明清时期基本上使用“火室”来生产反季节蔬菜,与现在的温室大棚差距越来越小。冬天,在种菜的地窖里筑个炕烧火,以提高温度,地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》记载,当时的北京,隆冬季节也会有黄芽菜、韭黄等蔬菜出售,都是富家大户在地窖、火室中种植的。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到地面上,俗称“洞子”,产出的反季蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

明清时期的反季节蔬菜,虽然种类较多,但由于产量相对稀少,价格始终居高不下。明末,一根不到两寸长的小黄瓜,在早春时节居然可以卖到文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反映“洞子黄瓜”价格高昂:“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”

清末,中国北方的菜市场(摄于—年间,美国国会图书馆藏)

种菜虽然是中华民族的传统技能之一,但在科学技术尚不发达的古代,大规模生产反季节蔬果还是超越了农民们的能力范围。

古往今来,人们在冬季食用的蔬果,从昂贵的韭黄、“洞子货”,到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果,再到现在超市里琳琅满目、大体上没什么季节差别的各类生鲜果蔬,这种改变,还要多亏了农业科技的迅猛发展。

参考资料:

彭世奖《我国古代蔬菜生产的特殊技艺》

孙宜之《蔬菜栽培史话》

马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与生产初探》

王淳航《宋代蔬菜生产与经营》

(来源:“博物馆丨看展览”

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